LA COCINA DE BEIJING

La simple mención de la cocina pekinesa conlleva imágenes de jugosos patos y suculentos banquetes de rollos de primavera, pollo terciopelo y suaves salsas de frutas envinagradas.Beijing, en el norte de país, ha sido por siglos el sitio del Palacio Imperial y el centro intelectual y cultural de la nación.
Históricamente, la concentración de la riqueza atrajo los mejores chefs, quienes levantaron el arte de la cocina china a su más alto nivel.Durante las épocas imperiales, había grandiosas fiestas dentro de la corte de la Ciudad Prohibida que incluyeron hasta 500 platillos, de los cuales, algunos que requieren hasta dos meses para su elaboración.La escuela de cocina de Beijing hoy día se distingue más bien por su moderación, con sabores ligeros y elegantes.En lugar de una sazón fuerte, el cocinero pekinés prefiere usar el ajo, en sus guisados.

Recetas

Pato lacado a la pekinesa

Ingredientes:

1 pato de unos 2 kg., desviscerado
1 cebolla
2 trozos, pequeños, de jengibre
1 cucharada de sal
1 cucharilla de las cinco especies
1 cucharilla de vino de arroz o jerez seco
10 tazas de agua
3 cucharadas de sal
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharadas de miel

Preparación

Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro. Ahora soplar dentro de la pieza, para tratar de despegar la piel de la carne y así luego la extracción de la piel será más fácil, (si no conseguís que la piel se separe de la carne, no importa mucho, lo único que luego os costara un poco mas el separarla) Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especies y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida del pato con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintarlo, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el pato este seco, unas 24 horas, a las doce horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el liquido del lacado. Al final tocarlo para comprobar que esta seco. La piel no tiene que estar húmeda, si se lo cocina estando la piel húmeda, esta después de asada nos quedaría arrugada. Si toda la piel esta seca, la piel estará una vez asada firme y brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato. Precalentar el horno a 200 grados C. Poner agua en una asadera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deberá caer dentro del recipiente, esto se utiliza para que no haga humo al quemarse esta grasa si cae en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen asado. Asarlo por 20 minutos, cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá tener ya color marrón dorado. Bajar el horno a 150 grados C. y asarlo por 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190 grados C. se tiene hasta que la piel esta durita y crujiente, en esta última fase se quita la asadera. Sacar del horno, cortar la piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible, los chinos en esto son unos artistas, bueno los que son artistas, te presentan el pato que parece que a la piel no la han tocado y esta toda completamente cortada. Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino. Del pato, en esta formula, solo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasión,
Nota: Los pinceles de cebolla se hacen de la siguiente manera: tomáis tallos finos de cebollas, los cortas en porciones de 4 centímetros en sentido longitudinal, los dos extremos en juliana, pero dejando en el centro una pequeña porción sin cortar, meter estos tallos una vez cortados en agua casi helada las puntas quedarán rizadas se ven muy bonitos y a la hora de poner la salsa, se adhiere mas cantidad.

Fuente: http://www.escartinlam.com/photos/v/travel/china/viajeChina/A14CBeijingDuck.jpg.html
http:// www.protololo.com.mx